Laporan Praktikum Acara V

Penanganan Pasca Panen Sayuran

A. Pendahuluan

1. Latar Belakang

Karakteristik penting produk pascapanen sayuaran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya. Sehingga secara keseluruhan bahan hidup sayuran pascapanen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika stress terlalu berlebihan yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis, maka terjadi kematian. 

Aktivitas metabolisme pada sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas. Sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan semakin meningkat. Mikroorganisme pembusuk akan mendapatkan kondisi pertumbuhannya yang ideal dengan adanya peningkatan suhu, kelembaban dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada kondisi dimana suhu dan kelembaban memacu proses pelayuan.

Berkaitan dengan hal tersebut diatas, diadakan praktikum “Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan ”. Komoditi yang diamati adalah buah tomat. Kegiatan praktikum dapat memberi manfaat bagi mahasiswa. Dengan kegiatan praktikum ini mahasiswa dapat mengetahui bagaimana cara penanganan pasca panen hasil produk pertanian serta permasalahan-permasalahan yang ada di lapangan.

2. Tujuan Praktikum

Tujuan praktikum Penanganan Pasca Panen Sayuran adalah untuk mengetahui cara penanganan pasca panen yang tepat untuk sayuran.

B. Tinjauan Pustaka

Secara umum tanaman sawi biasanya mempunyai daun panjang, halus, tidak berbulu, dan tidak berkrop. Petani kita hanya mengenal 3 macam sawi yang biasa dibudidayakan yaitu : sawi putih (sawi jabung), sawi hijau, dan sawi huma. Sekarang ini masyarakat lebih mengenal caisim alias sawi bakso. Selain itu juga ada pula jenis sawi keriting dan sawi sawi monumen. Caisim alias sawi bakso ada juga yang menyebutnya sawi cina., merupakan jenis sawi yang paling banyak dijajakan di pasar-pasae dewasa ini. Tangkai daunnya panjang, langsing, berwarna putih kehijauan. Daunnya lebar memanjang, tipis dan berwarna hijau. Rasanya yang renyah, segar, dengan sedikit sekali rasa pahit. Selain enak ditumis atau dioseng, juga untuk pedangan mie bakso, mie ayam, atau restoran cina. Sawi bukan tanaman asli Indonesia, menurut asalnya di Asia. Karena Indonesia mempunyai kecocokan terhadap iklim, cuaca dan tanahnya sehingga dikembangkan di Indonesia ini (Anonim. 2011). 

Tanaman sawi dapat tumbuh baik di tempat yang berhawa panas maupun berhawa dingin, sehingga dapat diusahakan dari dataran rendah maupun dataran tinggi. Meskipun demikian pada kenyataannya hasil yang diperoleh lebih baik di dataran tinggi. Daerah penanaman yang cocok adalah mulai dari ketinggian 5 meter sampai dengan 1.200 meter di atas permukaan laut. Namun biasanya dibudidayakan pada daerah yang mempunyai ketinggian 100 meter sampai 500 meter dpl. Tanaman sawi tahan terhadap air hujan, sehingga dapat di tanam sepanjang tahun. Pada musim kemarau yang perlu diperhatikan adalah penyiraman secara teratur. Berhubung dalam pertumbuhannya tanaman ini membutuhkan hawa yang sejuk. lebih cepat tumbuh apabila ditanam dalam suasana lembab. Akan tetapi tanaman ini juga tidak senang pada air yang menggenang. Dengan demikian, tanaman ini cocok bils di tanam pada akhir musim penghujan. Tanah yang cocok untuk ditanami sawi adalah tanah gembur, banyak mengandung humus, subur, serta pembuangan airnya baik. Derajat kemasaman (pH) tanah yang optimum untuk pertumbuhannya adalah antara pH 6 sampai pH 7.( Anarlina, 2008).

Lactuca sativa, satu-satunya jenis Lactuca yang didomestikasi, merupakan tumbuhan asli lembah dari bagian timur Laut Tengah. Bukti lukisan pada pemakaman Mesir kuno menunjukkan bahwa selada yang tidak membentuk "kepala" telah ditanam sejak 4500 SM. Awalnya, tanaman ini mungkn digunakan sebagai obat, dan untuk minyak-bijinya yang dapat dimakan. Beberapa ras lokal selada, diketahui digunakan untuk diambil minyak-bijinya. Tipe selada liar sering memiliki daun dan batang yang berduri, tidak membentuk kepala dan daunnya berasa pahit, serta mengandung banyak getah. Pemuliaan tanaman ini mungkin ditekankan untuk memperoleh tanaman yang tidak berduri, lambat berbunga, berbiji besar dan tidak menyebar, tidak bergetah, dan tidak pahit. Aspek lain meliputi tunas liar lebih sedikit, daun lebar dan besar, dan membentuk kepala. Selada yang membentuk kepala adalah tanaman yang dibudidayakan agak lebih kini, yang pertama kali dinamakan sebagai "selada kubis" pada tahun 1543 (Chen, 1992).

Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan karena benturan-benturan fisik. Kerusakan fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan dari kegiatan sebelum panen, selanjutnya pemanenan, penanganan, grading, pengemasan, transportasi, penyimpanan, dan akhirnya sampai ke tangan konsumen. Kerusakan yang umum terjadi adalah memar, terpotong, adanya 5  tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula ditunjukkan oleh dihasilkannya stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan rusak, menginduksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan fisik juga memacu kerusakan baik fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk) (Noor, 2007).

Secara morfologis pada jaringan luar permukaan produk segar dapat mengandung bukaan-bukaan (lubang) alami yang dinamakan stomata dan lentisel. Stomata adalah bukaan alami khusus yang memberikan jalan adanya pertukaraan uap air, CO2 dan O2 dengan udara sekitar produk. Tidak seperti stomata yang dapat membuka dan menutup, lenticel tidak dapat menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air. Kehilangan air dari produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan alami ini. Laju transpirasi atau kehilangan air dipengaruhi oleh factor-faktor internal (karakteristik morfologi dan anatomi, nisbah luas permukaan dan volume, pelukaan pada permukaan dan stadia kematangan), dan factor eksternal atau factor-faktor lingkungan (suhu, kelembaban, aliran udara dan tekanan atmosfer). (Santoso, 2006).

C.    Metodologi  Praktikum

1.      Waktu dan tempat praktikum

Praktikum Penanganan Pasca Panen Sayuran dilaksanakan pada hari Rabu,tanggal 16 Mei 2012 pukul 15. 00 WIB bertempat di Laboraturium Fisiologi Tumbuhan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2.      Alat dan Bahan

a.       Alat

1)      Nampan

2)      Plastik

b.      Bahan

1)      Selada ( Lactuca sativa)

2)      Sawi hijau ( Brassica rapa)

3)      Kangkung ( Ipomea reptana)

3.      Cara Kerja

Terdapat 2 faktor perlakuan :

1.      Macam sayuran

a.       Selada ( Lactuca sativa)

b.      Sawi hijau ( Brassica rapa)

c.       Kangkung ( Ipomea reptana)

2.      Penyimpanan

a.       Dengan kemasan plastik suhu ruang

b.      Tanpa kemasan plastik suhu ruang

Sehingga terdapat 6 kombinasi perlakuan

2.      Pembahasan

Kehilangan berat pada sayuran m selama penyimpanan disebabkan karena hilangnya air bahan bersangkutan. Kehilangan air pada bahan tersimpan selama periode penyimpanan tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan yang akhirnya menyebabkan penurunan kualitas. Kehilangan dalam jumlah sedikit yang terjadi secara perlahan mungkin saja tidak berarti bagi bahan tersebut, tetapi kehilangan yang besar dan terjadi secara cepat akan menyebabkan pengkeriputan dan pelayuan.

Kehilangan air dan akibat yang diakibatkannya tersebut seperti yang dijelaskan di atas dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu dan kelembaban ruang simpan dengan tepat. Walaupun masing-masing jenis atau komoditi memiiki kandungan air bahan yang berbeda-beda, namun secara umum buah-buahan dan sayuran serta  memiliki kandungan air bahan sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian besar air tersebut akan menguap selama penyimpanan. Kehilangan air atau pelepasan air oleh jaringan hidup dikenal sebagai transpirasi. Dengan mengurangi laju transpirasi melalui peningkatan kelembaban relatif udara, menurunkan suhu, dan mengurangi gerakan udara dalam ruang penyimpanan, maka pelayuan dapat dicegah. Penggunaan pembungkus atau kemasan  dapat membantu mengurangi laju tranpirasi. Yang perlu diingat adalah bahwa untuk sebagian besar sayuran, pada kondisi kelembaban udara yang sama tetapi keadaan suhu udara yang tinggi, maka laju transpirasi akan lebih tinggi. Setiap komoditi memiliki laju transpirasi yang berbeda walaupun disimpan pada kondisi yang sama. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan permukaan komoditi yang disimpan. Komoditi sayuran berdaun memiliki kecenderungan mentranspirasikan air jaringan yang lebih tinggi. Selain luas permukaan komoditi, sifat alami permukaan kulit komoditi juga mempengaruhi laju transpirasi.

Pada umumnya penggunaan kemasan plastik untuk buah-buahan dan sayur perlu dilubangi untuk ventilasi, tetapi untuk sayur-sayuran tertentu seperti kentang yang telah dikupas, selada, dan kubis, penggunaan kemasan yang tertutup rapat, dapat mempertahankan mutunya bila dilaksanakan bersamaan dengan pendingin. Faktor – faktor yang dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan antara lain kandungan air dalam bahan pangan, suhu, cahaya, serangga. Kandungan air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan pangan.Air dibutuhkan dalam reaksi biokimia dalam bahan pangan, dan mikroba juga membutuhkan air untuk kelangsungan hidup. Suhu juga dapat menyebabkan kerusakan, apabila penanganan bahan pangan tidak diperlakukan secara tepat, maka bahan pangan akan cepat mengalami pembusukan. Serangga merusak bahan pangan dengan memakan bahan pangan sehingga meninggalkan luka yang dapat menyebabkan jalan masuk mikrobia. Pancaran sinar mempengaruhi proses transpirasi dan respirasi sel dalam bahan pangan.Sutopo (2011) menyatakan bahwa laju respirasi dapat digunakan sebagai petunjuk untuk mengetahui daya simpan sayur dan buah setelah panen.Semangkin tinggi laju respirasi, semakin pendek umur simpan.  Bila proses respirasi berlanjut terus, buah akan mengalami kelayuan dan akhirnya terjadi pembusukan yang sehingga zat gizi hilang.

Warna sayur menjadi indikator dalam mengetahui tingkat kemasakan atau kematangan buah. Sayur yang masih berwarna hijau biasanya masih mengandung banyak khlorofil, kemudian perlahan akan berubah warna menjadi kuning yang menandakan bahwa kandungan khlorofil. Berdasarkan dari data rekapan yang diperoleh pada shif kelas AGT A maka warna sawi yang diberi perlakuan tanapa kemasan plastik pada awal pengamatan bewarna hijau sedangkan pada akhir  pengujian warna sayur bewarna kecoklatan namun berbeda jika diberi perlakuan kemasan plastik maka jelas terlihat bahwa sawi jika diberi kemasan plastik maka warnanya akan tetap bewarna hijau , tidak seperti komoditas lain yang warna sayurnya berubah menjadi kuning kecoklatan atau coklat, baik masing – masing komoditas tersebut dibeti perlakuan dengan kemasan plastik atau tanpa kemasan plastik.

Pada praktikum Penanganan Pasca Panen Sayuran , berdasarkan hasil dari data pada tabel rekapan tersebut menunjukkan bahwa sayuran yang disimpan dengan kemasan plastik mengalami masa simpan berkisar 3 minggu, sedangkan pada perlakuan sayuran yang disimpan tanpa kemasan plastik pada suhu ruang berkisar sekitar 4 minggu. Berbeda dengan pada praktikum penanganan pasca panen buah dimana dengan pemberian kemasan plastik dapat memperpanjang masa simpan, namun hal ini justru berbanding terbalik dengan hasil pada praktikum penangananan pasca panen sayuran , dimana justru malah semakin memperpendek umur simpan bila menggunakan kemasan plastik.

Tekstur sayur juga dapat dijadikan sebagai indikator dalam menentukan tingkat kematangan sayur.Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari. Bagian sel yang bertanggung jawab atas tekstur sayur dan sayur-sayuran adalah cairan sel dalam vakuola. Selama proses pemasakan sayur tomat akan mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, antara lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar pati dan gula. Tekstur sayur ditentukan oleh senyawa-senyawa pektin dan selulosa.Selama pemasakan sayur menjadi lunak karena menurunnya jumlah senyawa tersebut.Selama itu jumlah protopektin yang tidak larut berkurang sedang jumlah pektin yang larut menjadi bertambah. Berpedoman pada hasil pengamatan bersumber dari laporan sementara praktikum maka dapat kita lihat bahwa pada awal praktikum  semua tekstur baik tekstur  komoditas sawi, selada maupun kangkung semua masih dalam kondisi keras, namun pada akhir praktikum semua komoditi itu menampilkan hasil yang sama yakni teksturnya berubah menjadi lunak, hal ini disebabkan reaksi fisiologis yang terjadi pada setiap komoditi tanaman itu sendiri.

E.     KESIMPULAN DAN SARAN

1.   Kesimpulan

Kesimpulan pada praktikum Penanganan Pasca Panen Sayuranadalah :

1.      Dalam praktikum ini digunakan 3 komoditi yakni Sawi, selada  dan kangkung.

2.      Berdasarkan dari data rekapan yang diperoleh pada shif kelas AGT A maka warna sawi yang diberi perlakuan tanpa kemasan plastik pada awal pengamatan bewarna hijau sedangkan pada akhir  pengujian warna sayur bewarna kecoklatan

3.      Namun berbeda jika diberi perlakuan kemasan plastik maka jelas terlihat bahwa sawi jika diberi kemasan plastik maka warnanya akan tetap bewarna hijau , tidak seperti komoditas lain yang warna sayurnya berubah menjadi kuning kecoklatan atau coklat,Pengamatan dihentikan pada saat minimal 75% buah tomat hancur (busuk)

4.      Hasil praktikum menunjukkan bahwa penggunaan plastik justru malah memperpendek umur simpan

2.   Saran

Agar ke depannya praktikum ini dapat berjalan lancar dan terkoodinir dengan teratur dan baik